冬季气温骤降、雨雪天气增多，食材储存难度加大、设备运行负荷提升、人员操作安全风险上升，为保障食堂承包服务的食品安全、运营稳定与就餐人员健康，[佛山润九餐饮管理公司]特制定并推行食堂承包冬季专项管理制度，全位筑牢冬季食堂运营的安全防线。

一、 食材采购与储存管理

1. 采购环节严把关
优先选择固定、合规的供应商，采购食材时严格查验检疫合格证明，冬季蔬菜着重检查是否存在冻伤、腐烂情况，肉类、水产类确保全程冷链运输，避免因低温导致食材变质或营养流失。严禁采购来源不明、过期、变质的食材，雨雪天气提前规划采购路线与时间，防止食材运输途中受冻或延误。

2. 储存环节分区域
食堂仓库实行分类、分温储存，冷藏库温度保持在0 - 4℃，冷冻库温度控制在-18℃以下，定期检查温控设备运行状态，防止因设备故障导致食材变质。蔬菜、水果等易冻伤食材避免贴近冷库出风口，米面粮油等干货储存于干燥、通风的区域，做好防潮、防鼠措施。每日对库存食材进行盘点，遵循“先进先出”原则，杜绝食材积压过期。

二、 食品加工制作管理

1. 加工环境保温暖
提前开启食堂操作间暖气或空调，保持操作环境温度适宜，防止工作人员手部冻伤影响操作精度，同时避免食材在加工过程中因低温快速冷却，引发食品安全隐患。定期清洁通风管道，防止因冬季门窗紧闭导致操作间内油烟、水汽积聚，保持空气流通。

2. 烹饪过程守规范
冬季菜品需做到烧熟煮透，中心温度不低于70℃，尤其是炖菜、汤羹类菜品，避免因低温环境导致菜品散热过快，出现外热内凉的情况。严禁加工生冷凉菜，如需供应需严格执行专人、专具、专消毒制度，确保食材处理过程卫生安全。餐后剩余菜品及时冷藏，再次食用前必须彻底加热，且加热次数不得超过一次。

三、 设施设备维护管理

1. 供暖与制冷设备
定期检查食堂暖气、空调、冷库等设备，及时清理滤网、管道，确保设备正常运行。雨雪天气后，对室外制冷机组、通风设备进行巡检，排查是否存在结冰、漏电等隐患，发现问题立即停机维修，严禁设备“带病运行”。

2. 厨具与消防设备
对蒸箱、炉灶、消毒柜等厨具进行全面检修，检查燃气管道、阀门是否存在泄漏情况，防止因低温导致管道收缩开裂。消防器材定期检查压力与有效期，确保灭火器、消防栓等设备处于正常备用状态，冬季天干物燥，加强厨房用火、用电管理，杜绝火灾隐患。

四、 人员健康与操作管理

1. 健康监测不松懈
每日对食堂工作人员进行体温检测，若出现发热、咳嗽、腹泻等症状，立即安排离岗休息，待身体康复并持健康证明后方可返岗。工作人员上岗前必须穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩与手套，保持个人卫生。

2. 安全培训常态化
组织食堂工作人员开展冬季安全操作培训，重点讲解低温环境下的设备操作规范、食材储存技巧与应急处理流程。针对雨雪天气的通勤安全进行提醒，避免工作人员因路滑摔倒受伤，保障食堂人力供应稳定。

五、 环境卫生与消毒管理

冬季食堂门窗关闭时间较长，易滋生细菌、病毒，需每日对操作间、就餐区、餐具用具进行全方位清洁消毒。餐桌餐椅每餐一擦一消毒，地面、墙面定期冲洗，排水沟及时清理，防止油污、积水结冰。餐具用具采用蒸汽或热力消毒，消毒时间不少于30分钟，确保消毒效果达标。

冬季食堂运营管理事关重大，[佛山润九餐饮管理公司]将以此次专项制度为抓手，强化责任落实，细化管理举措，以严谨的态度、专业的服务，为广大就餐人员提供温暖、安全、可口的餐食，守护每一份冬日里的“舌尖幸福”。